科技创新引领中国食品工业健康转型

 11月13日，中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛在湖北省武汉市拉开序幕。今年7月，国务院发布《关于实施健康中国行动的意见》《健康中国行动组织实施和考核方案》。至此，“健康中国”战略从顶层设计到落地实施，迈出实质性步伐。为推动政策落地，促进食品产业价值提升与健康转型，年会期间举办了多场与营养健康相关的专题活动，包括健康中国与中国食品工业转型升级论坛、聚焦特殊食品产业科研及法规新动向、营养与健康技术专题等多项内容，除了分享产业与科技对接的实践外，还聚焦以食品为载体的功能性蛋白肽、多糖、益生菌等功效成分对人体营养与健康的机制研究。

稿件采写：魏世平 张艳艳

在“健康中国”路上食品工业如何转型升级？

还记得上世纪80年代，电视里那悠扬的黑芝麻糊的叫卖声吗？当今，我国保健食品产值400亿，功能食品迎来了发展机遇。但是，既是食品又是药品的食品怎么声称？发胖人群的增长和加工食品有没有必然的联系？是否把油、盐、糖从食物里减去就能达到健康标准？婴幼儿配方奶粉历经了怎样的创新与提升？2030年如何才能做到我国平均寿命79岁的目标？同时做到延长百姓保质、保量的存活时间？

近日，在中国食品科学技术学会第十六届年会上，举办了“健康中国行动与中国食品工业转型升级论坛”。以上这些问题都作为研讨内容，被一一论述。

江南大学副校长、国家功能食品工程技术研究中心主任陈卫做了《功能食品产业技术创新与应用》的报告。他表示，在我国功能性食品并非法定概念，功能食品狭义上称为保健食品。目前，我国保健食品产值约4000亿元，16859个产品获得批准，生产企业2500多家，从业人员约600多万。2016年以前我国保健食品管理为注册制，2016年之后，我国保健食品管理施行注册和备案双轨制。近年来，在政策上，国民营养计划发布，推进食品产业与营养健康创新融合；我国食品工业快速发展，为功能食品产业发展提供基础与动力，同时健康意识逐渐增强，带动健康食品成为市场主流。但是，保健食品需要做的事情很多，如功能食品的功能声称需要进一步规范，保健食品原料目录需要扩大等。另外，在全球融合发展背景下，保健食品从业的企业需要不断提升竞争力，积极地参与到全球的竞争中。

荷兰瓦赫宁根大学食品科学教授Tiny van Boekel在报告中表示，食品加工和食品保鲜是一个值得思考的营养问题。加工是否对安全和饮食的质量有影响？这需要考虑实际情况，而不能简单地做出结论。食物加工的方法有很多，加热、高压、脉冲电场辐射、发酵、使用防腐剂、盐、糖、酸等。加工后的食物更为安全，一些营养更为稳定。例如，食物加工后可以去除致病菌，淀粉糊化后和蛋白质熟化后提高了人体吸收率等。

目前，在乳制品方面有哪些创新模式？皇家菲仕兰营养学苑全球负责人Rolf Bos告诉我们，从奶牛需要饲料的草坪到一杯奶摆在餐桌上，是一个营养、安全的全供应链工程。食物和健康是否有相互关联？不能脱离食物的背景而单独而论，其实健康也不是全部由食物结构而决定的，食物是仅仅决定健康的一部分因素。牛奶中含有丰富的营养素、蛋白质、维生素B2、B12，其中的乳脂肪是其他食物里的脂肪所不能替代的。说到减油、减盐、减糖，他认为绝不是把它们从食物里拿出来这么简单的事情。食物健康的关系，不仅要看其成分还要看其结构，就像一栋房子，其结构必须合理。

东北农业大学教授姜毓君以《婴幼儿配方奶粉的创新与提升》为题的报告更是形象地叙述了婴幼儿配方奶粉的历程。他表示，婴幼儿配方奶粉经历了从基础营养型向精准母乳型发展历程。2018年国务院发布了《关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》，从而确立了奶业的战略地位，明确了奶业的发展目标。2019年，七部委联合制定了《国产婴幼儿配方乳粉提升行动方案》；进而国家市场监管总局又颁布了《婴幼儿配方奶粉产品配方注册管理办法（征求意见稿）》。未来，婴幼儿配方奶粉应做实进一步提升的科研基础，在法规标准上应给予进一步提升的管理空间，最后还要积极地引导更为科学的消费和舆论导向。

梅里埃营养科学临床研究项目经理李定强介绍了欧盟《食品营养与健康声称法规》一般性健康声称、特殊或其他健康声称。他指出，像糖尿病特医食品临床实验存在着无明确靶点、结果评判复杂、实施难、多因素造成试验管理难度大等难点，特医食品对于食品行业和临床研究是“奢侈品”，而不是必需品，的确面临很多挑战，需要可行性评估。

80年代中期，黑芝麻糊的广告在电视里红遍了大江南北。南方黑芝麻集团股份有限公司总工程师陆振猷介绍了传统食品加工技术的转型升级探索。他们从1984年13个人33元资金起家至今，发展成为智能化制造的生产企业。30多年，使国人对黑芝麻有了营养认知。把握居民营养状况，以消费者健康需求为己任，以营养理念为食品工业创新方向，使他们具备行业竞争优势，增强融入感。

中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强在此次论坛上再次强调了“健康中国”与食品工业健康转型的密切关系。他强调。2030年我国将达到平均寿命79岁的目标，并且做到延长百姓保质、保量的存活时间。这需要政府、学者全社会转变观念，重在落实、合力推进。目前，我国百姓膳食结构不合理问题明显存在,脂肪供能比接近35%，肉类摄入量过高，蔬菜水果奶摄入量不足，油、盐摄入过量，粗杂粮摄入过低,致使膳食纤维摄入不足、微量元素缺乏、钠摄入过高。社会合力共建“健康中国”里离不开食品工业，健康转型面临着思考。只有创新驱动发展战略，坚持以需求为导向，促进营养健康产业发展的融合和科技成果的转化，才能丰富营养产业的供给。

聚焦特殊食品产业科研及法规新动向

为促进食品产业价值提升与健康转型，日前，在中国食品科学技术学会第十六届年会期间举办了多场与营养健康相关的专题活动。在备受关注的特殊食品专题会场上，与会代表从科研成果和法规新动向两个角度分享了这一食品类型的最新情况。该专题会场同时也是雅培基金项目成果分享交流会。从2017年开始，中国食品科学技术学会携手雅培公司，连续三年设立专项基金，旨在引领食品营养与安全科学技术的创新和学科之间的交叉融合，推动我国营养健康食品产业的进步，促进现代食品质量安全保障体系的完善，保障我国食品产业转型升级和健康持续发展提供重要的科技支撑，资助项目方向涉及生命科学交叉、临床应用、法规体系建设等多个领域。

我国老年人群膳食质量略有改善，但不明显

中国疾病预防控制中心营养与健康所王志宏研究员，分享了饮食因素对我国老年人心血管代谢性危险因素的影响及社区干预策略研究。研究发现，综合来看我国老年人群膳食质量略有改善，但是不明显。老年人群的肉类摄入比较单一，猪肉的占比高达80%以上，牛肉、羊肉和禽肉摄入量极低，且老年人群膳食胆固醇的主要来源为蛋类，基本上蛋类提供了56%的膳食胆固醇。老年人群在营养素摄入方面也存在问题，一方面是脂肪供能比均超过了推荐的30%上限，另一方面则是钙摄入和维生素C摄入不足。此外，老年人群的身体活动情况相对良好，参与身体活动的比例在70%~80%。老年人群的睡眠状况也值得关注，睡眠不足的人群占两成。

食品内聚性影响吞咽安全，应作为特殊食品的生物评定指标

我们吃年糕和汤圆时，喜欢它们在口腔里的感受，而这份小小的感受也是食品科学中的大学问。浙江工商大学食品与生物工程学院副院长陈建设教授，分享了内聚度作为特殊食品的生物评定指标及其等级建立的研究。内聚度是食品材料中分子或者粒子相互作用的强度衡量，具体到食品中，即我们在咀嚼食品时所感受到的“可形变，可流动，可断裂”的程度，不同的食品内聚性会影响食品在我们口腔中的感受和我们获得的愉悦程度。陈建设教授表示，“食品的内聚性直接影响我们的饮食行为，尤其是影响我们吞咽的安全。通过研究发现，对于软固体食品的内聚性可以用拉伸方法来进行测试，而传统的TPA方法不能很好地表达感官的内聚性。”

液态乳粉生产许可审查细则的制定工作正在进行中

东北农业大学张微副研究员的报告主题是“配方营养食品国内外监管法规体系比较及借鉴”，在总结和分析国内外相关法律法规和听取行业意见的过程中，他们发现，目前我国婴幼儿配方食品主要以粉状生产，但是在国外，液态的乳粉市场占有率日益增加，在国内也有一些需求。“因此我们也承担了乳基液态生产许可审查细则的制定，这项工作目前正在进行中。”

今年媒体报道中，曾就配方粉中的添加糖的问题展开过讨论。针对这一话题，国家食品安全风险评估中心应用营养二室方海琴副研究员汇报了我国6-36月龄婴幼儿配方奶粉中添加糖摄入风险评估研究。这是国内首次针对6-36月龄婴幼儿配方奶粉总糖和添加糖的摄入情况进行的风险评估，为今后婴配标准的制定可以提供一手的直接技术支撑和科学依据。

配方粉加工过程应关注由嗜热菌生物膜引起的乳制品安全问题

配方奶粉是特殊食品中的重要品类，而相关的安全性也备受关注，尤其是配方粉加工过程中还存在多方面的安全问题，如浙江大学生物系统工程和食品科学学院王旎博士介绍的“婴儿奶粉加工过程中嗜热菌生物膜的安全防控”的相关研究。研究发现，嗜热菌产生的耐热性的酶会导致奶粉腐败，甚至部分嗜热菌可能产生毒素并引发食物中毒，而群体感应对嗜热菌在婴儿奶粉加工过程中生物膜形成起重要的调控作用，通过干扰细菌间群体感性信号传递可以破坏细菌生物膜的形成。因此，可以结合多种方法改进生产线清洗方式，从而解决由细菌生物膜引起的乳制品安全问题。

配方粉中氯丙醇脂和缩水甘油脂污染源主要来源于植物油

此外，在婴幼儿配方粉中，氯丙醇脂和缩水甘油脂污染是国内外一直关注的问题。国家食品安全风险评估中心隋海霞研究员，介绍了配方粉中氯丙醇脂和缩水甘油脂污染源解析和健康风险研究。研究发现，配方粉中氯丙醇脂和缩水甘油脂污染源主要来源于植物油。“下一步，我们计划通过企业调研，推测出一个可以接受的配方粉中氯丙醇脂和缩水甘油脂的含量水平，了解配料中植物油达到怎样的水平后就不能用于生产配方粉，从而对企业进行质量控制。”

产学研并进合力创造植物源食品新纪元

“人造肉”在近几年，尤其是今年国内媒体的报道中，一直备受食品行业、学界和消费者的关注。更有不少媒体预测，人造肉将在两年内走上中国老百姓的餐桌，成为我们的日常食材之一。事实上，随着我国营养健康理念的不断升级，包括“人造肉”“植物奶”“植物蛋”在内的利用前沿技术创新的植物基产品，早已不是新鲜的话题，并且有关植物源食品的研究程度和消费者对于这类食品的接受度，都在不断提高。对于这一热点话题，在中国食品科学技术学会第十六届年会期间专门设立了专题会议，召集了相关领域的专家、管理者和从业者，从技术突破、营养改善、风味提升、高值化利用以及市场展望等多方面展开了深入研讨。

营养优势：植物蛋白的营养价值突出

虽然在国外，植物源食品近两年方兴未艾，但对于我国来说，很多人对这一类别食品的概念还十分模糊。为什么植物基食品在全球范围内都这么“热”？中国农业大学食品科学与营养工程学院郭顺堂教授分析，一方面是植物蛋白的营养价值突出，全营养蛋白可支持肌肉恢复和修复，必需氨基酸的组成也非常符合人体推荐模式，植物蛋白的营养还能显著降低血脂和低密度脂蛋白水平。另一方面是植物基食品中的生理活性成分所具备的营养优势，比如能够保护心血管的异黄酮，具有抗癌和降血压功效的皂甙，还有能够起到预防老年痴呆和抗炎效果的亚精胺等。

虽然国内已经有多家企业在研发植物源食品，但对于监管部门来说，这一门类的食品属于一个新的课题。如何顺应市场和消费者的需求，制定出一套合理的适用标准，显然是十分迫切的。国家市场监督管理总局食品生产安全监督管理司植物源食品监管处金波处长介绍了相关的情况，他指出，目前植物源食品的产品统一名称、质量标准、监管措施等方面都还在征求意见阶段，未来将不断完善相关的法律法规标准，以引领整个行业的健康发展。

科研突破：质构仿真、营养优化、风味调节是加工难点

行业发展离不开科研的助力，有关植物蛋白加工中的生物技术，江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室教授周景文分享了最近的研究成果。周景文教授介绍，生物技术可以解决植物蛋白肉制造中在质构仿真、营养优化、风味调节及成品定制等方面出现的难点，全面提升植物蛋白肉的品质。江南大学食品学院教授陈正行则具体介绍了大米蛋白及其功能肽产业化研究进展，他强调大米蛋白的加工难点在于镉含量比较高，而且分散性、持水性和持油性都不好，且是一种水不溶性蛋白。目前他们通过研究已经攻克了相关的技术难点，得到的大米蛋白肽兼具营养性和安全性，动物实验更是证明了该产品的降血脂、降胆固醇以及抗疲劳的功能。

先行企业的经验分享也有助于行业内各企业齐头并进，杜邦营养与生物科技事业部食品饮料部全球研发总监乔全胜在会上介绍了发展植物基食品和饮料的相关技术。乔全胜点明，“对于植物基的饮品来说，中国市场具有非常丰富的植物基产品，尤其是一系列的豆制品，如何用现代加工技术、中国工艺条件改善和提升传统豆制品，使其在不同场合出现，这是我们可以做的工作。”风味的改变也是植物源食品研发的一大重点，奇华顿食用香精香料公司大中华及韩国区技术总监周建均介绍了食物性肉类风味改变相关的技术经验。他表示，想要让豆制品本身的腥味被覆盖，并让肉质风味更持久，一方面需要在风味掩构上下功夫，另一方面则需要通过氨基酸的组合设计还原肉的鲜味。

理念推广：植物基全食品有助于实现健康和安全的平衡

好的产品也需要有好的传播理念，才能让消费者对产品有更好的认知。华南理工大学食品科学与工程学院杨晓泉教授在分会上强调了植物基全食品的理念，他表示过度加工的食品体系对人类产生了不良的健康效应，迫切需要平衡健康和安全的食品体系与可持续的食品加工模式。而植物基全食品的理念就在于增加全谷物食品及植物蛋白（豆类、坚果）的摄入，降低肉制品、精制谷物及高度加工食品的摄入，实现营养健康安全和可持续的平衡。

Pro Veg International东亚区项目总监Shirley Lu所在的ProVe是一个非盈利机构，主要是着重于植物基食品的创新和推广。她分享了国际上的一些植物基食品创新公司的营销策略，“我们看到植物肉进入零售之前会先走进餐饮行业，比如选择和快餐店合作，因为快餐店覆盖面广，营销的预算非常大，可以得到市场上的很多关注，提高品牌形象，赢得话题并获得更多的消费者认知。此外和航空公司的飞机餐合作也是一种方向。”